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食堂成本管控

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食堂成本管控

日期:2014-11-10 選擇字型大小:
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 一、原料採購:
      台膳公司管理的食堂,在多個承包食堂集中的地區,採取統一採購分片管理方式;在分散各地的單個食堂,採取定點採購連鎖管理方式經營。
      對於有多個食堂集中地區,主要採取公司統一大型採購,統一車輛配送的原則,在保證原料質量的情況下,將成本降到最低,極大地保障了就餐者餐飲質量,提高就餐者滿意度。
      對於分散各地的單個食堂,我們會調查該地區前五名較有聲譽、有規模的糧油、副食品、乾貨、肉類以及蔬菜等食材供應商,在保證質量的同時尋求最理想價位,經對比分析后與之簽訂《購銷合約》、《優質食材供應承諾書》等相關文件,並將合作供應商資料(營業執照、食品流通許可證、衛生許可證、法人代表身份證等)留存於食堂辦公司或倉庫,以備查詢。
      如此不僅減輕採購管理帶來的漏洞,也因價廉物美而為食堂的成本控制打下堅牢的基礎。

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  二、人事安排:
       食堂廚房各項工作是快速、緊張、有序地進行;就像鐘錶里的各齒輪,只要一個環節出問題均會影響開餐質量或時間。所以食堂人員的聘用以經驗豐富的、避免裙帶關係的熟手為主。
      食堂廚房工作不單是講究個人速度,更講究與同事間、班組間的工作協調;一個食堂經驗豐富的廚工,其工作效率相對於生手員工來說一頂二、一頂三或以上;沒經驗或經驗不足的廚工不但工作效率不高,還有可能出現浪費,甚至影響別人操作,造成工序減慢或停滯。
      對於有裙帶關係的廚工(上層領導或現場經理/主管的親戚朋友),套用食堂現場管理員的一句話:「個個是大爺……」 ,而且使食堂經理/主管沒辦法「一碗水端平」,無法達成團隊凝聚力,使團隊成為一盤散沙甚至明爭暗鬥,嚴重影響食堂管理運作。
      因此,必須重視食堂人事的安排,否則只能招聘更多的人手來應付繁瑣的廚房工作,導致運營成本的增加。
 三、菜譜製作:
      在製作菜譜時,盡量使用當地、當季豐產的蔬菜為原料,因為大面積種植,而且接收了陽光和雨露撫育,更是與大自然的節奏同步,不貴的同時新鮮、營養而又健康;大棚產品價格相對高些,營養相對弱些。
      沒有不好吃的食物,只有不合格的廚師。好的廚師能在少量食材的情況之下做出不同口味、不同形狀、不同顏色的菜式;因此,在用餐者喜愛的情況下,廚師應該用當地、當季的食材原料做出千變萬化的菜式;使用餐者享受到各種美味、各種菜譜的同時更擁有健康。
 四、工作協調:
      食堂的工作協調十分重要,會直接影響飯菜等食品的供應量是否合理,不能讓用餐者不夠飯菜吃,也不能有大的浪費;如果每餐均超出浪費的界限,日積月累那是一筆很大的開支。
    (1)食堂管理員與食堂各部門的協調。每一種菜初加工、炒后都會有不同程度的減輕重量,特別是青菜,生菜炒后重量縮少一半,預計中餐開餐需超熟生菜100斤,則採購210斤、切配後為200,否則炒出來份量就不達標。所以,食堂管理者不僅要有精湛的廚藝,更有高超的協調能力。
    (2)食堂內部各部門間協調。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料;如果一餐要炒幾十個菜,廚師、採購、倉庫、切配等部門之間的配合就顯得十分重要,配合不好會影響出品的口味、菜式、顏色等,直接導致浪費。
      開餐時分餐組需與廚師組無縫溝通,預計不夠的菜,提前通知將菜炒出來,不能讓用菜者乾等;接近開餐尾聲時在保證後來者均有飯菜吃的情況下,就不要浪費再炒菜了,否則又是一筆無謂的開支了。
    (3)食堂與客戶(發包方)的協調。用餐者用餐時間有無臨時變動、發工資的時間、就餐人數臨時增加或減少、有什麼活動等等突發事件均會影響食堂開餐的運作,不夠吃可以加做,浪費了就無法挽回了。
     因此,食堂與客戶的溝通協調亦需保持暢通無阻,以便按需調整食堂運作,避免浪費。